Cứ hãy ai lần đầu muốn thử ăn món Việt, tôi sẽ chẳng ngần ngại mà dẫn ngay họ đi ăn phở, bởi ấn tượng đầu tiên vô cùng quan trọng.
Khi viết về món “Phở” tôi đã vô cùng đắn đo tự hỏi liệu có mấy người sẽ chú ý đến cái món ăn “thông thường” này nữa, ai cũng đã biết thì còn kể với ai? Chẳng sao cả, có những thứ tưởng chừng như đã thấm vào máu ý mà con người ta vẫn cứ chẳng hiểu hết được, thì câu chuyện xung quanh một bát phở còn nhiều lắm.
Tôi chẳng biết phở Việt Nam có tự bao giờ, nhưng nó được xem là món ăn đặc trưng của Việt Nam ở trên khắp thế giới, từ những gia vị và nguyên liệu đơn giản kết hợp với nhau một cách khéo léo đã tạo nên hương vị kì diệu. Trong một chương trình về ẩm thực khá nổi tiếng, một đầu bếp nổi tiếng đã thốt lên: “Trời, sao cái thứ nước trong veo ấy lại ngon đến thế!”. Đồ ăn của Thái để lại trong tôi nguyên cái cảm giác về ba vị luôn xuất hiện trong món ăn đó là chua, cay, ngọt, còn đồ ăn của Hàn hay Nhật thì chắc chẳng cần kể nhiều, với tôi nó không gây ấn tượng mạnh về hương vị cho lắm, với phở Việt Nam hương vị và nguyên liệu là một khái niệm khác hoàn toàn, người ta khéo mà dùng nguyên liệu để tạo nước dùng với vị ngọt không phải của đường mà là ngọt từ nước xương ninh.
Đã từng đi ăn thử nhiều loại phở ngon ở đất Hà Thành, đúng là rất ngon nhưng bát phở tôi thích vẫn là bátphở gà mà mẹ hay nấu vào mỗi buổi sáng, mặc dù đôi khi bát phở của mẹ không đầy đủ nguyên liệu như ở ngoài quán nhưng nó lại có cái không khí dễ chịu, ngọt ngào của buổi sáng. Để làm phở gà không quá khó, mỗi khi đi chợ mẹ vẫn hay loại xương ống để về ninh cho thêm ngọt nước. Xương được ninh từ hôm trước tầm khoảng một đến hai tiếng, có như vậy nước dùng với phở mới ngọt. Tôi thích thịt gà mái mới đẻ một lứa, da gà luộc xong vàng ươm, béo ngậy. Lúc luộc xong chặt thịt dưới lớp da lại là một lớp mỡ không quá dầy nhưng đủ làm “điên đảo” người ăn. Gà được đem luộc lên, sau khi luộc lấy chính nước luộc gà béo béo, có những váng mỡ màu vàng ấy đổ vào chung nồi nước dùng là nước xương ninh từ hôm trước. Củ hành khô, đem nướng cho thơm, có đứa bạn đã từng hỏi là hành khô nhất thiết phải đem nướng sao, đúng vậy mỗi gia vị chỉ cần thay đổi một chút là sẽ mang đến một hương vị khác hợp hơn với món ăn đó. Hành khô đem nướng sẽ rất thơm, khác hẳn với cái vị hành khô chưa được sơ chế, sau khi nướng xong bóc vỏ cho vào nồi nước dùng cùng với vài quả thảo quả và mấy cái hoa hồi. Nếu cẩn thận thêm chút nữa ta gói hết hành khô, thảo quả, hoa hồi vào một cái túi lọc rồi mới cho vào nồi, để lúc sau vớt chúng lên sẽ đỡ nhọc công.
Có nhiều người bây giờ thích thay thế phở “tươi” bằng những loại phở khô, hay mỳ gạo có sẵn trong những túi được bán đầy dãy ngoài siêu thị, nhưng tôi lại không hề thích cái cách thay thế để mà cho nó “tiện” bởi cuộc sống cần nhiều thời gian hơn của nhiều người. Đã tốn công làm một nồi nước dùng thật ngon, thì chịu khó thêm chút nữa mua bánh phở tươi về để ăn. Phở tươi ngon hơn những thứ phở khô kia bởi sợi phở mềm mà không bị cứng cứng, và mùi phở tươi có hương thơm của gạo. Phở mua về nhẹ tay tách từng lớp phở ra, khi chuẩn bị ăn thì đun sôi một nồi nước, cho phở vào trần, dùng đôi đũa dài, khuấy nhẹ tay, chỉ nửa phút là được. Thịt gà được bỏ xương, thái ra thành từng miếng, xếp vào bát phở. Hành, ngò, húng bạc hà, thái nhỏ cho vào, rồi thêm mấy cọng hành chẻ và đôi khi là một nhúm nhỏ lá chanh đã được thái sợi chỉ, đổ thêm nước phở có váng mỡ gà béo đúng là mê li chết người. Đôi lúc sợ béo tôi hay bảo người làm phở lúc múc nước khuấy nhẹ cái muôi trên mặt nước để lớp mỡ tản ra, rồi chỉ múc cho tôi nước phở trong veo, ngọt thanh không có vị của mì chính.
Lần đầu tiên đi với cô bạn người New Zealand, khi bạn bảo muốn được ăn một món ăn đặc biệt để khi nhớ lại đất nước ấy sẽ nhớ ngay hương vị của nó, tôi dẫn ngay bạn đi ăn phở. Lúc ăn xong bạn khen quá trời và còn nằng nặc đòi học nấu món “mỳ đặc biệt” ấy. Phở ai ăn chẳng thích, bởi vậy mà trong một danh sách dài những món ăn nổi tiếng gần xa, nhưng cứ hãy ai bảo ăn đồ ăn Việt lần đầu tôi sẽ dẫn ngay họ đi ăn phở, bởi ấn tượng đầu tiên vô cùng quan trọng, mà món phở chẳng làm ai thất vọng bao giờ.
Đinh Khoai
